Calabria d’autunno: funghi e foliage

L’autunno in Calabria non è solo la stagione che chiude le lunghe estati ioniche e tirreniche, è un vero e proprio risveglio dei sensi che si sposta dalle spiagge assolate ai profumi intensi e misteriosi dei boschi. Un periodo in cui la montagna si veste di magia, offrendo due tesori ineguagliabili: l'esplosione cromatica del foliage e la generosità segreta dei funghi.

Il fenomeno del foliage, termine che descrive la caduta delle foglie dopo che la clorofilla lascia spazio a pigmenti rossi, gialli e arancioni, qui raggiunge vette di bellezza pura. I boschi di latifoglie, in particolare i faggi, gli aceri e i castagni, si trasformano tingendosi di tonalità brillanti che vanno dal rosso intenso al giallo dorato. Se cercate questo spettacolo, il Parco Nazionale della Sila, è la destinazione per eccellenza: le sponde del Lago Arvo o la Riserva Naturale dei Giganti di Fallistro offrono scorci indimenticabili, dove il blu dell'acqua riflette il tripudio di colori del cielo e del bosco. Anche le Serre Calabresi, con i loro complessi forestali lussureggianti, e il Pollino, che ospita le faggete più alte, vi regaleranno passeggiate oniriche.

Ma c'è un'emozione che batte nel sottobosco e spinge i calabresi, e gli appassionati di tutta Italia, a inoltrarsi nei sentieri freschi e umidi: la caccia ai funghi. La Calabria, con la sua eccezionale biodiversità, è un paradiso micologico, custode di oltre 3.000 specie spontanee. Il re indiscusso del raccolto è, ovviamente, il fungo Porcino (Boletus), celebrato in tutte le sue varietà: dal pregiato Porcino Nero (Boletus aereus), dalla carne soda e inconfondibile, alle altre varietà che crescono sotto i pini.

Oltre al nobile Porcino, infatti, il bosco riserva altre gioie per il palato. Prendiamo il Rosito (Lactarius deliciosus), così chiamato per il suo colore arancione-rosato, è tra i più ricercati della Sila, e il suo destino finale è spesso la griglia, arrostito con aglio e pancetta. L'Ovolo Buono (Amanita caesarea), con il suo cappello arancione intenso, è una vera primizia che si merita il soprannome di "Cibo degli Dei". Il Gallinaccio (Cantharellus cibarius), perfetto da essiccare per i sughi invernali, o la Mazza di Tamburo (Macrolepiota procera), che si trasforma in una cotoletta deliziosa.

Questi doni del bosco si trasformano nei pilastri della gastronomia autunnale calabrese. Sebbene siano squisiti saltati in padella con olio e peperoncino, o come ripieno rustico, la loro vera apoteosi si raggiunge nei piatti semplici e sostanziosi: i funghi sott'olio, essenziali in ogni dispensa, e la pasta fresca (come fileja o maccheroni) condita con un ricco sugo di porcini che ne esalta l'aroma terroso.

Per andare a cercarli, i luoghi sono i quattro grandi parchi: Sila, Pollino, Aspromonte e Serre. Ma attenzione: la raccolta non è un gioco. È fondamentale essere in possesso dell'autorizzazione regionale e, soprattutto, far controllare sempre il raccolto dagli ispettorati micologici delle ASL. È un gesto di rispetto per sé stessi e per il bosco, che ospita anche specie mortali.